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2001-08-17 18:32:51 조회 : 2411         
소고기 부산물 이용하기 이름 : 지도계
소부산물


쇠간

간장을 말하며 중량은 5 ~ 7㎏, 송아지의 경우에는 800g정도이다. 암적갈색을 하고 있으며 혈액에 의한 특유의 냄새가 있지만 단백질, 비타민 A, B₁, B₂,철분의 보고로 일컬어지고 있다. 신선한 것은 생식으로 주로 이용되며 송아지의 간장은 맛이 섬세하고 부드러워 귀중한 것으로 알려져 있다.

얇은 막을 벗기고 핏덩어리 및 스지를 떼어낸 뒤 냉수를 이용해 충분히 피를 뺀 뒤 조리를 하는 것이 좋으며 냄새를 제거하기 위해서는 우유에 담가두는 방법이 좋다.


소 심장(염통)

하트모양을 하고 있으며 중량은 1~1.9㎏이다. 단백질이 많으며 비타민으로는 비타민 B1, B2가 미네랄로는 철분이 많이 포함되어 있다. 다른 내장 근육과 달리 근섬유가 얇은 심근이기 때문에 씹었을 때 오도독 오도독하는 느낌이 나며 육질이 질기고 맛은 담백한 것이 특징이다.

안쪽에 남아있는 피를 옆으로 둘로 갈라 제거하고 소금물을 이용해 비벼 씻은 뒤 냉수에 담가둔 뒤 충분히 피가 빠져서 냄새가 제거되면 요리에 사용하는 것이 좋다. 얇게 썰어 생식으로도 이용되나 생강과 마늘, 파, 간장, 조리용 술로 양념을 한 뒤 구워도 좋다.


소 신장(콩팥)

포도송이 모양을 하고 있으나 전체적으로는 누에콩 모양을 하고 있다. 돼지와 달리 자그마한 방울모양으로 나누어져 있으며 중량은 약 1.6㎏ 정도이다. 지방이 적고 비타민 A, B₂를 풍부하게 포함하고 있으며 특히 송아지 신장은 부드러울 뿐만 아니라 냄새도 적고 씹었을때의 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이다

둘로 나눈 뒤 안쪽의 하얀 스지를 제거하고 냉수로 씻은 뒤 물기를 빼고 조리하는 것이 좋으며 신장을 둘러싸고 있는 퍼석퍼석한 지방은 고기를 굽기 전 후라이팬을 닦아주는데 이용하면 좋다

월간축산
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