영덕울진축산업협동조합

돼지고기의 부위별 특성과 요리용도

돼지 뒷다리

볼기살과 설깃, 도가니살, 보섭살로 크게 4등분 된다. 다른 부위에 비해 단백질, 비타민 B¹이 많이 포함되어 있으며 움직이는 부위로서 스지와 근막이 많아 질기다. 구매시에는 출하시의 골절 및 타박상등으로 인한 손상이 많은 부위이므로 변색부위 및 절개부위가 없는지 주의해서 보아야 한다. 햄제조를 위한 이용빈도가 높다.

볼기살은 뒷다리의 넓적다리 안쪽에 위치한 부위로서 경우에 따라서는 지방교잡이 발달한 것도 있으며 상품화시에는 내측의 혈관에 피가 고여있는 경우도 있으므로 구이용으로 썰 경우 주의한다. 뒷다리 중에서는 둥근모양의 넓은 살코기 부위로서 질좋은 단백질이 풍부하고 육질도 부드러울 뿐만아니라 형태를 갖춘 상품화에 용이하다.

설깃은 뒷다리의 넓적다리 바깥쪽을 이루는 부위로 지방분이 적기 때문에 지방을 적게 섭취하려는 사람들에게 좋은 부위이나 도가니뼈와 함께 대퇴골을 감싸고 있는 도가니살과 마찬가지로 조금 질기므로 질긴스지와 근막을 제거하고 얇게 썰어 상품화 하거나 연육기를 이용하여 부드럽게 한 뒤 이용하면 좋다.

보섭살은 뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 일명 보습살이라고도 하며 뒷다리 부위중에서 가장 연한부위로 알려져 있으나 천골 주변에 질긴스지가 있으므로 제거하고 이용하도록 한다.

돼지 사태

앞다리의 전완골을 감싸고 있는 앞사태와 뒷사태의 하퇴골을 감싸고 있는 뒷사태, 설깃 아래에 위치한 뭉치사태 및 뭉치사태 중앙에 위치한 아롱사태로 크게 대별된다.

사태는 섬유질방향이 일정하기 때문에 블록형태로 잘게 썰어 장조림, 스프등과 같이 시간을 들여 요리하는 용도로 주로 이용가능하며 색이짙고 질기기 때문에 함박스테이크 등을 만드는 다짐육용으로 주로 이용되나 겉면의 질긴 스지는 다짐육기계에도 갈리지 않기 때문에 반드시 제거후 이용하도록 한다.

특히 아롱사태는 10㎝길이의 원통형 근속다발로 천여개가 넘는 힘줄로 이루어져 있어 독특한 맛을 내나 생산량이 적어 희소성이 있다.

돼지 갈매기살

갈비뼈 안쪽의 횡경막을 이루는 부위로 2분도체 절개로 인해 오그라들어 30㎝자 모양을 하고 있으며 한 마리에서 두 개 (약 300g정도) 생산 된다. 아롱사태와 마찬가지로 생산량이 적어 희소성이 있으며 양측면에 질긴스지가 감싸고 있으므로 상품화 용도에 따라 제거여부를 결정한다. 질긴스지가 있어 국물을 내는 데 최적이나 구이용으로 할 때에는 쫄깃쫄깃한 맛을 즐길수 있어 선호도가 좋다.

(농협중앙회 에서 퍼온글)

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