영덕울진축산업협동조합

닭고기의 부위별 특성과 요리 용도

식문화의 차이로 우리나라에서는 골발을 안하고 도체전체를 이용한 삼계탕, 닭갈비, 닭도리탕, 양념치킨등에 주로 이용된다. 앞으로 닭고기 분야는 변화하는 소비자의 요구에 부응하기 위하여 부위별로 더욱더 세분화 하여 상품화 내지는 유통될것이기 때문에 골발에서 정형 및 상품화에 더욱더 주의를 기울여야 할 것이다.

다리살

운동량이 많은 부분이기 때문에 다른부위에 비해 육질은 약간 질기고 스지도 많지만 닭고기는 원래 부드럽기 때문에 충분히 이용 가능한 부위로서 지방질을 다소 포함하고 있어 감칠맛을 낸다. 지방의 많은 부분을 껍질부분에 포함하고 있기 때문에 껍질을 벗기지 않고 그대로 이용하는 것이 좋지만 지방섭취를 꺼리는 사람을 위해서는 껍질을 제거하고 사용하도록 권하면 된다. 닭고기중에서는 철분이 가장 풍부하며 비린내를 싫어하는 사람에게는 간장을 이용해 냄새를 제거하도록 하면 된다.

가슴살

다리살에 비해 육색이 엷고 지방이 적기 때문에 부드럽지만 불을 너무 가하면 퍼석퍼석하게 되는 것이 특징이다. 후라이팬을 이용한 요리는 기름을 보충해서 사용하는 것이 좋다. 껍질은 지방의 양이 많고 농후한 맛을 내는 것이 특징으로 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부하게 포함되어 있지만 비타민 A를 제하면 양적으로 그리 많지 않다. 우리에게는 생소 할지 모르지만 튀김요리와 치킨까스에 적합하다.

날개살

날개살은 날개몸통과 날개끝으로 나누어 지는데 날개끝은 윙스틱이라고도 하며 거의 결합조직과 소량의 지방뿐으로 젤라틴 성분이 강해 국물을 내는 데 좋으며 먹을 곳은 별로 없지만 감칠맛나는 부위로서 튀김요리에도 적합하다. 날개끝의 끝부분은 국물을 내는 데 최적이며 날개몸통으로는 살을 뒤집어 북채모양의 상품화(일명 튜우립)가 가능하다

(농협중앙회 에서 퍼온글)

영덕축협 지도계